Taglio particolare del vitello, molto morbido e leggermente cartilaginoso.
La cottura ad una temperatura di 70 gradi, per circa dieci ore, rende la carne tenera e saporita con il suo sugo di cottura.
Accompagniamo la pietanza con una purea di patate e infine per dare croccantezza al piatto una piccola insalata di barbabietola.

ALLERGENI: lattosio, sedano.